domingo, 19 de octubre de 2014

CREMA DE CEBOLLA





La sopa de cebolla, un plato campesino francés, se ha convertido en una de las más famosas sopas del mundo. Si vas a reazaliarla, puedes usar esta receta que es bastante sencilla, pero también toma nota de los trucos para que te quede espectacular.

La cebolla: Se usa la cebolla blanca porque es más dulce que la morada. Los resultados son óptimos si se hace con cebollas frescas, las cuales son cultivadas en El Jarillo y la Colonia Tovar. Se debe cortar las cebollas en julianas o media luna: Se deben sofreír con poca grasa, en este punto hay personas que usan la combinación de mantequilla y aceite de oliva (el más neutro posible de sabor). Y se le agrega por cada cebolla un poco de sal.

El efecto de la sal impide que la cebolla se queme y estimula su proceso de sudado, el cual es clave en la caramelizarían. Habidas cuentas de que la grasa dejara siempre su marca se le agrega un poco de agua cuando la mismas ya se han oscurecidos. En el momento que el agua se ha evaporado en ese momento se retira del fuego.

El caldo: Hay sobre este punto muchas discusiones sobre el tema. El más clásico de los caldo y que fue el usado en el restaurante de la “mere Catherine” en Montmartre ( en Paris) cuando Picasso vivía allí, es el caldo cruzados de carne y pollo .

El caldo de carne es uno de los más populares, tiene tres etapas para hacerse y las mismas se pueden convertir en un proceso diario y recurrente: La primera etapa se hace únicamente con los huesos y muy poca cantidad de carne la cual puede ser el osobuco o lagarto, la cola y todos los huesos y costillas.

Este proceso necesariamente debe tomar unas doce horas por que es la resistencia del material que tienen los ligamentos y los huesos de la res. Entenderá que en esta etapa no pueden ir vegetales porque los mismos no resisten (preservando sus sabores impecables) más de dos a dos horas y media. La segunda etapa se hace con todos los vegetales y las carnes sin hueso

Las principales hortalizas son cebollas, zanahorias, apio España, ajo, nabos y célery. Pero si se desea potenciar los aromas fuertes se le agregan hongos secos, Además de darles sabor le dan un color profundo y oscuro.

Los consomé de carne se caracterizan por hornear o sofreír huesos y carnes. Una vez oscurecidos se trasladan las piezas a una olla profunda (de preferencia de acero) y se Finalmente se debe desglasa con vino oporto, o tinto dulce: Algunas personas optan por sofreír los huesos de forma tal a que queden en la olla (preferiblemente de acero) los caramelos de su cocción.

Precaución a tomar es la temperatura. Una caldo nunca bajo ningún precepto puede hervir, se debe mantener a temperaturas bajas durante todo su proceso. En cuanto al clarificado , Se hace un tercer refrescamiento del consomé con las mismas verduras pero esta vez mezcladas con la clara del huevo y un tiempo de cocción de unos 45 minutos.

cebolla-tips

Nota: Puede parecerles interminable esta sopa pero lo interesante es que una vez que se elabora se puede refrescar eventualmente todo los días agregándole algunospedazos de carne (de los que sobran) y literalmente todos los desperdicios dehortalizas que generalmente terminan en el bote de la basura (con piel y todo) agregándole un poco de agua (una quinta parte) y cocinando por dos o horas o menos.

El Gratinado del Pan
Se tuestan previamente, y ligeramente las rebanadas de pan para las cuales se recomiendan que se haga con “pain Perdu” o sea el pan que es de hace uno o dos días. Esto es porque el pan resistirá mejor al peso de los quesos. Una vez tostados se le unta un ajo a lo largo de la rebanada (sin exagerar).

Una vez hecho esto se le agregan el queso emmenthal , gruyere , y/o parmesano (el original se sorprenderían no esta hecho con ninguno de estos quesos, sino con lo que llamaban el queso de la reserva) y cualquier otro queso que lesguste. Es importante respetar el gusto que puedan tener los que cocinan salvando únicamente la característica que deben tener el conjunto de quesos y es quederritan.

FUENTE:  http://cocinayvino.net/tips/tips-de-cocina/1704-la-clave-para-una-sopa-de-cebolla-excelente.html

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